Le traitement HPP diffère considérablement de la pasteurisation, bien que l’objectif final soit le même : éliminer efficacement les micro-organismes présents dans les aliments.
La pasteurisation est une méthode qui utilise la température, le High Pressure Processing utilise, quant à elle, la haute pression. Cette dernière technique présente des avantages remarquables.
La pasteurisation
Avec la pasteurisation, les aliments, emballés ou non, sont chauffés à des températures supérieures à 84 degrés.
Avec cette méthode, la température du cœur de l’aliment est critique et il faudra, par définition, un certain temps pour que le cœur atteigne la température souhaitée. Cela signifie que l’extérieur est exposé beaucoup plus longtemps à la température élevée, ce qui peut entraîner une surcuisson. Autres inconvénients résultant de ce changement de température : la perte de valeur nutritionnelle, les changements de couleur et une réduction des composés volatils qui définissent l’arôme et la saveur.
Le traitement HPP comme alternative
Avec le traitement HPP, les inconvénients de la pasteurisation sont annulés.
En effet, la pression appliquée est répartie uniformément, c’est-à-dire sans gradient, sur l’aliment. Comme l’aliment n’est pas chauffé, sa saveur, sa valeur nutritionnelle, sa couleur et son arôme restent totalement intacts. En outre, la HPP est appliquée aux produits emballés, alors que la pasteurisation est souvent appliquée avant l’étape de conditionnement, avec un risque supplémentaire de contamination secondaire pendant le conditionnement ou pendant le remplissage à chaud si la température est trop basse.
